€440.000Anno 1
€540.000Anno 2
€620.000Anno 3
Due unità · Agosto 2026
Porta Venezia · Via Spallanzani 6
SEEFOOD
pescheria gastronomia
Pescheria a sud, gastronomia, specialty e cantina a nord. Due unità, un brand. Layout e numeri sul footprint reale (~80–84 m² + dehor 19,80 mq).
Documento riservato. Business plan v2.9 sulle due unità Spallanzani accorpate · concept pescheria gastronomia, con numeri ricostruiti dalla pianta e con base clienti già attiva (~€250k/anno) portata all’apertura. I costi esposti sono riferimenti medi di mercato (variano da fornitore a fornitore): i numeri esatti richiedono preventivi dettagliati. Nessun nominativo; nessun conto di terzi.
Sintesi esecutiva
Il progetto in numeri
Due canali nello stesso immobile: dettaglio (portafoglio clienti già attivo) e gastronomia / specialty sul pesce; pranzo leggero, takeaway e cantina (champagne, bollicine, bianchi e rossi). Dehor 19,80 mq già autorizzato.
52%Anno 1
54%Anno 2
55%Anno 3
€12.000Anno 1
€55.000Anno 2
€90.000Anno 3
57%dettaglio
16%gastronomia
11%vini
Per il cliente
- Pesce selezionato, esposto come gioielleria; consiglio a distanza ravvicinata al banco
- Pranzo leggero / takeaway, specialty e cantina nello stesso indirizzo
- Dehor 19,80 mq sul marciapiede nord, due ingressi, tre fronti su via
- Live Counter + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Per il business
- Due unità = pescheria + gastronomia, un brand, un team
- Lab e cella fuori vista; vendita e sala pulite
- Base clienti già attiva (~€250k/anno) all’apertura
- Servizi dipendenti già in pianta (CILA); bagno clienti in corte
- Margine su dettaglio premium, gastronomia, specialty e vini
Il progetto
Due unità, un locale
SEEFOOD a Spallanzani non è un “mini concept” su mezzo negozio: è l’accorpamento di due unità contigue sul civico (tre fronti su via), con pescheria a sud e gastronomia / specialty a nord, collegate da un varco pubblico. Niente passa-piatti: il muro comune resta chiuso a est del varco.
Lo stato di fatto deriva da un locale storico a nord (ex pasticceria con somministrazione) e un’unità a sud (ex vendita specializzata) già acquisita sullo stesso civico. Il progetto completo lavora sull’intero footprint; eventuali fasi di cantiere restano una scelta operativa, non un layout ridotto.
Estetica Milano Liberty × New York industrial: pavimento in gres porcellanato nero effetto marmo, rivestimenti scuri, ottone. A nord: vetrina piatti pronti e cantina sul muro comune, quattro isole specialty, due botti. A sud: banco pesce 250×110 su ghiaccio. Metratura di lavoro: ~80–84 m² netti + dehor 19,80 mq.
- Pescheria sud · ingresso proprio
- Nord · vetrina piatti, isole, cantina
- Cucina / prep gastronomia e pranzo
- Lab + cella due battenti + ghiaccio
- Dehor 19,80 mq autorizzato
- Live Counter + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Cosa siamo / cosa non siamo
Sì
- Boutique del pescato + gastronomia
- Layout misurato sulle due unità
- Specialty e pranzo / takeaway
- Dehor per assaggio e pranzo
No
- Ristorante formale / raw bar / cocktail in loco
- Lavorazione a vista o ghiaccio/lavamani sul banco vendita
- Concept “mezza unità” da 50 m²
Materiali: nero, ottone, gres nero effetto marmo, velluto. Pesce come pezzo unico; champagne e vini in cantina.
Distribuzione spazi
Visione 3D di progetto
Modello navigabile in scala reale: gres scuro, ottone, vetrine gastronomia e pesce sul ghiaccio. Circa 80–84 m² netti + dehor 19,80 mq. Trascina · zoom · cambia vista.
Regole di layout
- Facciata: tre fronti su via · ingressi nord (gastronomia) e sud (pescheria) · dehor 19,80 mq solo sul fronte nord
- Pescheria: banco a muro sud su ghiaccio · commerciali davanti al banco · bilance sospese · mobiletto imballaggio a est
- Lab: sfilettatura / vasche / ghiaccio fuori vendita · frigo+cella a due battenti · accesso cella solo dal lab
- Gastronomia: vetrina piatti pronti + cantina vini sul muro comune · quattro isole specialty centrate sul varco · due botti
- Sala: cassa nord a ovest · banchetto verdure · niente tavolini deep in sala
- Cucina: linea nord attrezzata · banco lavorazione tra i pilastri · prep gastronomia e pranzo
- Servizi: sala → spogliatoio (porta allineata alla botte est) · bagno dipendenti dallo spogliatoio · bagno clienti solo da corte, porta di fronte al WC
- Dehor: 19,80 mq autorizzati sul fronte nord · 4 bistrot
Gli spazi
Come si vive il locale
Prospettive realistiche allineate al modello 3D: stessi materiali, stessi flussi, stesso footprint.
01
Facciata
Due ingressi, tre fronti, un indirizzo.
Ingresso nord sulla gastronomia, ingresso sud sulla pescheria. Dehor 19,80 mq già autorizzato sul fronte nord (4 bistrot). Brand su fascette nero/ottone.
02
Pescheria
Banco 250×110, bilance sospese, cassa vicino all’ingresso.
Esposizione su ghiaccio con vetro perimetrale. I commerciali stanno davanti al banco (rapporto ravvicinato col cliente); dopo la scelta il pesce va in laboratorio per pulizia/sfilettatura e torna in vendita dal lab. Mobiletto imballaggio verso est. Niente ghiaccio/lavamani in vendita: restano in lab. Live Counter sul banco.
03
Gastronomia
Vetrina piatti pronti, isole specialty, cantina vini.
Sul muro comune: vetrina piatti pronti (h 190) verso il varco e cantina vini verso est (champagne, bollicine, bianchi e rossi da boutique del pesce). Quattro isole specialty centrate sul varco pubblico. Due botti in sala, senza sgabelli. Cassa a ovest; banchetto verdure verso il muro comune.
04
Cucina
Linea prep per gastronomia e pranzo leggero — non ristorante formale.
Induzione, forno, lavaggio sulla linea nord; banco lavorazione tra i pilastri. Supporta piatti pronti, takeaway e overflow lab. Verifica canna fumaria in allegato (scenario “già presente” vs “da implementare”).
05
Dehor
19,80 mq autorizzati · quattro bistrot · fronte nord.
Solo i 19,80 mq autorizzati sul marciapiede nord. Quattro bistrot, corsia sulla facciata. Serve pranzo e assaggio.
06
Laboratorio e cella
Sfilettatura (prof. 60), vasche, ghiaccio, frigo+cella a due battenti.
Flusso: corte → lab → cella → banco. Macchina ghiaccio vicino allo spogliatoio (dimensionata per non chiudere il passaggio). Dalla sala si entra nello spogliatoio (porta allineata alla botte est); da lì, a sinistra, il bagno dipendenti. Bagno clienti solo dalla corte: porta di fronte al WC, mini lavabo nello spazietto a sinistra. Nessun soppalco nell’unità sud.
Identità visiva
Brand & materiali
Lusso accessibile: sofisticato ma non distante. Brand: SEEFOOD, la boutique del pescato.
Palette
- Nero profondo
- Oro satinato
- Ottone
- Bordeaux
- Verde bosco
Tipografia
Cormorant Garamond
Outfit per titoli editoriali e corpo leggibile
Coerente con le boutique del pesce internazionali e la tradizione tipografica milanese.
Touchpoint
- Insegna e vetrina · fascette nero/ottone
- Menu carta e digitale (QR)
- Sito vetrina + acquisto (pesce, specialty, vini)
- Packaging asporto: scatole rigide scure, posate premium, salvietta, velina
- Divisa: nero, grembiule cuoio
- QR tracciabilità su ogni confezione
- LED 3000K · pendenti ottone
Packaging, divisa, tavola
Ogni uscita dal locale comunica lo stesso livello di una boutique. Scatole rigide scure, posate premium, salvietta profumata, carta velina. Il cliente porta via un prodotto curato, non un sacchetto di pescheria.
Staff in nero, grembiule in cuoio. Stesso linguaggio su menu carta, QR e Live Counter. Il QR racconta peschereccio, metodo di cattura, zona FAO, orario di sbarco.
Budget identità pre-lancio: €6.000 (menu, packaging, divisa). Software digitale e hardware Live/POS nel CAPEX (voci separate).
Modello operativo
Una giornata tipo
Chiusura settimanale dedicata alla logistica mercato. Giornata da pescheria gastronomia: dettaglio, pranzo e takeaway.
Merce
Mercato / grossista · stoccaggio in cella lab.
Apertura pescheria
Ghiaccio, esposizione, WhatsApp VIP.
Pranzo / takeaway
Piatti pronti, isole, dehor.
Reset
Sanifica, riallestimento vetrine, stock.
Chiusura vendita
Dettaglio e gastronomia.
Chiusura
Reset per il giorno dopo.
Flussi di servizio
Pesce, QR, gastronomia, vini
Quattro flussi che tengono insieme layout e modello operativo.
Dettaglio pesce
Scelta al banco (staff davanti) → peso su bilance sospese → lab (pulizia/filetto) → ritorno in vendita / imballaggio / consegna.
Gastronomia / lunch
Ordine al banco, QR o cassa → prep nord → vetrina piatti, dehor o asporto.
QR / sito / cassa
Ordine in negozio (QR) o dal sito (pesce, specialty, vini pregiati) → stessa cassa operativa. Ritiro o delivery fresco.
Specialty
Conserve, affumicati, kit: quattro isole — margine alto, stock controllato.
Cantina
Champagne, bollicine, bianchi e rossi dalla cantina sul muro comune + botti in sala — abbinamento al pesce, asporto e regalo.
Perché QR e sito
Alleggeriscono la cassa nei picchi, spingono specialty e vini pregiati anche fuori orario di punta, e tengono traccia di dettaglio / gastronomia / takeaway / cantina per il modello canone + % verso il proprietario immobile.
Due anime
Dettaglio / gastronomia
Giorno
Pescheria & pranzo
Dettaglio, consulenza al banco, lunch veloce. Cliente: residenti e professionisti.
Gastronomia
Specialty, piatti pronti & cantina
Isole, takeaway e vini (champagne, bollicine, bianchi, rossi). Cliente: residenti e foodies Porta Venezia.
Mix ricavi Anno 1
Offerta
Carta indicativa
Prezzi IVA inclusa · fascia premium accessibile.
Esperienze
Oltre la quotidianità
Lab in negozio
Corsi brevi · taglio e cottura a casa.
Ricorrente
Selezione del mese
Specialty e kit · abbonamento / regalo.
Premium
Sito · QR · Live
Vetrina online (pesce, specialty, vini), ordine, streaming banco, ritiro / delivery.
DigitaleClienti
Chi anima Spallanzani
All’apertura non si parte da zero: entra un portafoglio clienti già attivo da ~€250.000/anno (principalmente dettaglio), da migrare e fidelizzare sulla nuova sede. Sopra, i canali nuovi (gastronomia, specialty, pranzo, cantina).
Base trasferita
~€250k/anno già in essere · fiducia e riacquisto.
DettaglioResidenti
Pesce quotidiano, abbonamento, fiducia.
DettaglioProfessionisti
Lunch 45′ · dehor e asporto.
PranzoGourmand
Specialty, kit, gastronomia e bottiglia da asporto.
Gastronomia / viniMercato
Porta Venezia
Quartiere residenziale e creativo. Nicchia pescheria boutique + gastronomia specialty ancora poco coperta. Tre fronti su via danno lettura chiara (pescheria / gastronomia / dehor).
Sul percorso titoli: licenza pescheria da aprire; somministrazione già presente sul ramo storico del civico — da verificare in pratica con checklist SUAP/ATS. Il bagno clienti in corte (uscita est) è il punto critico di conformità: niente passaggio clienti attraverso il laboratorio.
Canone da chiudere sul contratto come locale unico ~80–84 m² (due unità accorpate). Benchmark zona Porta Venezia / Spallanzani: vedi modello sotto. Dehor 19,80 mq già in autorizzazione sul fronte nord.
Gap
| Offerta oggi | Manca | SEEFOOD |
|---|---|---|
| Pescherie storiche | brand / specialty | + gastronomia |
| Gastronomie generaliste | focus pesce | + banco fresco |
| Ristoranti pesce | velocità / asporto | + lunch / dehor |
Struttura
Modello di collaborazione
Proprietario = muri + investimento allestimento. Società operativa = pescheria gastronomia. Nessun legame operativo con altri locali. Affitto + % da contratto.
Immobile / investitore
- Investimento iniziale su allestimento e titoli
- Riscossione canone fisso + percentuale (da negoziare)
- Nessun ruolo operativo
Società operativa
- Gestione quotidiana pescheria + gastronomia + specialty
- Cassa e scontrino al cliente finale (unica interfaccia)
- Tutti i costi diretti (COGS, personale, utenze) a carico dell’operatore
Canone di mercato — locale unico ~80–84 m² (Spallanzani / Porta Venezia)
Le due unità si affittano come un solo negozio sulla metratura netta di lavoro. Quotazioni medie locali commerciali Porta Venezia ≈ €37/m²/mese (aggregato annunci 2026). Su Via Spallanzani e vie adiacenti ad alto passaggio (Castaldi, Lecco) gli annunci food/retail con vetrine stanno spesso tra ~€43–48/m²/mese.
Su ~82 m² implica:
- Scenario base (media zona): ~€3.000–3.200 / mese (~€36–38k / anno)
- Scenario di lavoro BP: ~€3.300–3.500 / mese (~€40–42k / anno) — via con tre fronti, non corso Buenos Aires
- Stress (quotazione premium via): fino a ~€3.900–4.000 / mese (~€47–48k / anno)
Nei costi fissi medi di scenario (€20k/mese) il canone assorbe circa €3,3–3,5k; il resto è personale (~€9,8k) + utenze, packaging, POS, assicurazioni, marketing leggero. Da sostituire col numero di contratto.
Deal affitto / % — perché il 25% sul fatturato non regge
Su ricavi Anno 1 ~€440.000, il 25% sul fatturato sono ~€110.000. L’EBITDA operativo di scenario è ~€12.000 (prima della % variabile): la società operativa resterebbe in perdita strutturale. Il proprietario verrebbe pagato prima di COGS e personale — non è allineato al rischio operativo. Con canone di mercato ~€40k/anno il 25% su TO resterebbe comunque insostenibile.
| Ipotesi % | Base di calcolo | Oneri A1 (ord. di grandezza) | Esito per l’operatore |
|---|---|---|---|
| 0% variabile | solo canone fisso | canone (da contratto) | Sostenibile se canone in linea di mercato |
| 25% su fatturato | TO €440k | ~€110k + canone | Non sostenibile — perdita strutturale |
| A · preferita | 15–25% su EBITDA positivo | ~€2–3k su EBITDA €12k | Allinea al risultato reale |
| B · alternativa | 5–8% su TO + tetto / franchigia | ~€22–35k (con tetto es. €30k) | Trattabile se tetto e soglia chiari |
| C · su margine | 8–12% su margine lordo (~52%) | ~€18–27k | Intermedia; da simulare con canone |
Cosa non è in questo BP
Niente P&L dell’investitore, niente % già fissata a contratto, niente nomi. Qui restano footprint, CAPEX, ricavi della società operativa e il framework di trattativa canone/%.
Organizzazione
Team Anno 1
2,9 FTE a regime (ramp-up ~2,2 nei primi mesi) — pescheria + gastronomia.
Direzione operativa
Prep gastronomia1,0 · €48.000
Commesso banco + Live1,4 · €52.000
Supporto / cassa0,5 · €18.000
Costo personale Anno 1 (lordo azienda, scenario): €118.000 · un solo brand, due zone vendita.
Piano finanziario
Scenario sulle due unità
v2.9 · pescheria gastronomia + cantina + digitale (software + hardware) · numeri da pianta + base clienti già attiva (~€250k/anno). EBITDA prima della % variabile. Costi = medie di mercato, da chiudere con preventivi.
Da dove nascono i numeri
Base all’apertura: portafoglio clienti già attivo ~€250.000/anno (dettaglio). Sopra: gastronomia/specialty (~€70k), pranzo/takeaway (~€55k), vini / champagne / bollicine (~€50k), eventi/kit (~€15k). Totale Anno 1 ≈ €440k. CAPEX sulle voci di layout; servizi CILA non rifatti. EBITDA in tabella = risultato operativo prima della % variabile (canone fisso incluso nei costi fissi di scenario).
Investimento: €400.000
Allestimento due unità (pescheria + gastronomia + cantina) + digitale + avvio. Pavimento in gres nero effetto marmo (non pietra naturale). Servizi dipendenti già in CILA: niente rifacimento bagni.
Le voci sotto sono riferimenti medi di mercato: possono variare da fornitore a fornitore (marca, finiture, tempi, condizioni di cantiere). Per i numeri esatti servono preventivi dettagliati su ciascuna voce — questo envelope serve a dimensionare il progetto, non a sostituire i preventivi.
- Cerchiatura varco + box cucina€42.000
- Impianti due unità (elettrico, idrico, aspirazione food)€40.000
- Pavimento gres porcellanato nero effetto marmo + rivestimenti (~82 m²)€16.000
- Banco pesce 250 + bilance + cladding€32.000
- Lab: sfilettatura, vasche, ghiaccio, frigo+cella 2 battenti€42.000
- Vetrine piatti, isole specialty, cantina€28.000
- Cucina / prep gastronomia€28.000
- Arredo sala, dehor 19,80 mq, botti€22.000
- Software digitale unificato (sito, gestionale QR/cassa, Live, pagamenti)€40.000
- Hardware digitale (cam Live, POS, stampanti comande)€6.000
- SCIA, ATS, tecnico, legale (due unità)€10.000
- Brand e pre-lancio€6.000
- Deposito cauzionale (~3–4 mensilità) + stock iniziale€28.000
- Imprevisti (~4%)€14.000
- Subtotale allestimento e avvio€354.000
- Fondo cassa operativo€46.000
- Totale€400.000
Digitale: i €40k sono il valore di mercato del software completo (sito, gestionale QR/cassa, Live, pagamenti — un solo sistema). Hardware (cam Live, POS, stampanti) a preventivo nella voce dedicata.
Fuori envelope (se videoispezione negativa): canna fumaria / aspirazione condominiale stimata €16.000–28.000. Se la canna storica è riutilizzabile, il delta scende (~€10.000 di adeguamento). Decisione in prossimi passi.
Pareggio
- Costi fissi medi / mese
- €20.000
- Margine lordo netto
- 52%
- Incasso mensile di pareggio
- €38.000
- EBITDA ≥ 0
- mese 6–8
- A regime Anno 3
- ~€52k / mese
Ipotesi chiave
- Base clienti già attiva ~€250k/anno migrata all’apertura (dettaglio)
- Mix dettaglio + gastronomia + pranzo + vini
- Due unità operative dallo day-one (progetto completo)
- Dehor 19,80 mq in uso
- Food cost controllato via lab + anti-spreco + prep gastronomia
- Software digitale unificato + hardware Live/POS nel CAPEX, non “dopo”
- Canone fisso di mercato (~€3,3–3,5k/mese su ~82 m²) nei costi; % variabile fuori EBITDA (vedi Modello)
- Canna: verifica prima del cantiere; costo pieno fuori i €400k se da rifare
- Preventivi impresa da sostituire alle stime
Cassa Anno 1
Fondo operativo già a €46.000 nell’envelope. Nei mesi 2–5 la cassa resta comunque da monitorare: utile una linea di credito €15–20.000 di backup. Attenzione: una % alta sul fatturato azzera il buffer.
Roadmap
Dal rilievo all’apertura
Chiusura layout −4 mesi
- Conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, dehor 19,80)
- Preventivi banco, cella, cucina, facciata
- Videoispezione canna + checklist titoli
- Chiusura canone + framework % (non 25% su TO)
Cantiere −3 → 0
- Varco, impianti, pavimenti, rivestimenti
- SCIA / ATS
- Ordine attrezzature + digitale
- Recruiting team
Apertura 1–6
- Soft opening
- Apertura pubblica (pescheria + gastronomia)
- QR / Live / sito / VIP attivi
Regime 7–18
- Pareggio 8–10
- Eventi fissi
- Specialty + cantina a regime (isole + champagne / vini)
Rischi
Cosa può andare storto
| Rischio | Prob. | Impatto | Mitigazione |
|---|---|---|---|
| Cantiere su due unità più lungo | Media | Alto | Fasi parallele · fondo cassa |
| Ritardi titoli / ATS / bagno clienti corte | Media | Alto | Pratiche subito · checklist · percorso corte chiaro |
| Canna fumaria non riutilizzabile | Media | Alto | Videoispezione day-0 · envelope extra €16–28k |
| Perdita clienti in migrazione sede | Media | Alto | Comunicazione anticipata · continuità prodotto · fidelizzazione day-0 |
| Ramp-up lento gastronomia/specialty | Media | Medio | Assaggi · dehor · marketing · kit |
| % su fatturato troppo alta | Alta | Alto | Framework EBITDA o TO basso+tetto · vedi Modello |
| Spreco pesce | Media | Medio | Lab · prep gastronomia · pre-ordini |
| Personale critico | Media | Alto | Recruiting anticipato |
Decisioni richieste
Prossimi passi
Il layout è disegnato. Servono scelte su capitale, titoli e timeline — senza lasciare aperte le voci di cantiere.
- Layout: conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, servizi, dehor 19,80)
- Budget: envelope €400.000 e priorità di spesa
- Canna: videoispezione e scenario A (riuso) / B (€16–28k extra)
- Titoli: SUAP, ATS, suolo, percorso bagno clienti in corte
- Contratto: canone fisso + % (scartare 25% su TO; preferire EBITDA o TO basso+tetto)
- Digitale: software unificato €40k + hardware Live/POS/stampanti da preventivo (voce dedicata) in CAPEX day-one
- Team: prep gastronomia + banco + supporto
- Timeline: soft opening entro la finestra concordata
SEEFOOD Spallanzani
Due unità. Un brand. Numeri sul footprint vero.
Pescheria gastronomia e cantina sullo stesso civico, layout misurato, investimento €400k (software digitale + hardware), ricavi Anno 1 €440k (base clienti ~€250k + gastronomia/specialty/pranzo/vini).
Business plan v2.9 · Agosto 2026 · Uso riservato · Costi = medie di mercato, da chiudere con preventivi dettagliati · Nessun nominativo