€930.000Anno 1
€1.110.000Anno 2
€1.250.000Anno 3
Due unità · Agosto 2026
Porta Venezia · Via Spallanzani 6
SEEFOOD
pescheria gastronomia
Pescheria a sud, gastronomia e cantina a nord: due unità, un solo indirizzo. Misure e conti costruiti sullo spazio vero (~80–84 m² + dehor 19,80 mq).
Documento riservato. Business plan v3.26 · due unità Spallanzani · pescheria gastronomia · base delivery già attiva (~€250k/anno). Costi = riferimenti di mercato, da chiudere con preventivi. Nessun conto di terzi.
Prefazione
Perché questa impostazione
All’inizio si parlava di una raw bar accanto alla pescheria. Sulla carta funzionava; nello spazio reale e nei costi, no.
Posti stretti, allestimento e personale troppo pesanti per il ritorno, e un servizio troppo vicino alla somministrazione: su Spallanzani quella strada non reggeva il conto.
Da lì la scelta di gastronomia e specialty sul pesce: piatti pronti e semi-pronti, isole, cantina, pranzo leggero e takeaway, senza trasformare il negozio in ristorante o cocktail bar. È la stessa idea di boutique del pescato, portata un pezzo più avanti sul margine e sulla selezione.
C’è anche una ragione di perimetro: esiste già un locale dove un’anima più da raw bar può vivere. Farla nascere anche qui avrebbe voluto dire ripetere un’offerta, invece di specializzare Spallanzani su pesce, gastronomia e specialty, dove questo progetto è più forte.
Quello che segue è costruito su questa decisione: layout, numeri e flussi della pescheria gastronomia, non di una raw bar.
Sintesi esecutiva
Il progetto in numeri
Stesso civico, canali diversi: delivery già in corso (~€250k), dettaglio in negozio (~25 scontrini/giorno × €60 ≈ €450k), poi gastronomia, specialty, pranzo e cantina. Dehor 19,80 m² già autorizzato. L’EBITDA sotto è già dopo il canone di mercato di riferimento (~€41k/anno).
52%Anno 1
54%Anno 2
55%Anno 3
€118.000Anno 1
€221.000Anno 2
€309.000Anno 3
27%delivery
48%dettaglio
25%gastro+vini
Per il cliente
- Pesce scelto e messo in mostra con cura; consiglio diretto al banco
- Pranzo leggero / takeaway, specialty e cantina nello stesso indirizzo
- Dehor 19,80 m² sul marciapiede nord, due ingressi, tre fronti su via
- Live Counter (streaming banco) + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Per il business
- Due unità = pescheria + gastronomia, un brand, un team
- Lab e cella fuori vista; vendita e sala pulite
- Base delivery già attiva (~€250k/anno) all’apertura
- Servizi dipendenti già in pianta (CILA); bagno clienti in corte
- Margine su dettaglio premium, gastronomia, specialty e vini
Il progetto
Due unità, un locale
SEEFOOD a Spallanzani non è mezzo negozio: sono due unità contigue sullo stesso civico (tre fronti su via), pescheria a sud e gastronomia / specialty a nord, collegate da un varco pubblico. Niente passa-piatti: a est del varco il muro comune resta chiuso.
Lo stato di fatto deriva da un locale storico a nord (ex pasticceria con somministrazione) e un’unità a sud (ex vendita specializzata) già acquisita sullo stesso civico. Il progetto completo lavora sull’intero footprint; eventuali fasi di cantiere restano una scelta operativa, non un layout ridotto.
Si potevano ipotizzare layout diversi, fino a un rifacimento integrale degli ambienti. La disposizione attuale (ad esempio i bagni e i servizi già in pianta) non è casuale né di ripiego: è una scelta deliberata per non gravare sui costi di ristrutturazione. Impianti e tracciati esistenti si adeguano, non si rifanno da zero. Il budget va su arredi, attrezzature food e digitale, non su demolizioni evitabili.
L’atmosfera mescola il Liberty milanese con un registro più industriale: pavimento in gres nero effetto marmo, rivestimenti scuri, ottone. A nord cantina e vetrina piatti sul muro comune, quattro isole specialty, due botti, cucina in box vetrato. A sud il banco pesce a muro su ghiaccio, con lab e cella dietro. In tutto: ~80–84 m² netti + dehor 19,80 m² in box vetrato.
- Pescheria sud · ingresso proprio · banco a muro
- Nord · cantina, piatti, isole, botti
- Cucina box vetrato 1,30+
- Lab + cella alluminio due ante
- Dehor 19,80 mq box vetrato
- Live Counter + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Cosa siamo / cosa non siamo
Sì
- Boutique del pescato + gastronomia
- Layout misurato sulle due unità
- Specialty e pranzo / takeaway
- Dehor per assaggio e pranzo
No
- Ristorante formale / raw bar / cocktail in loco
- Lavorazione a vista o ghiaccio/lavamani sul banco vendita
- Concept “mezza unità” da 50 m²
Materiali: nero, ottone, gres nero effetto marmo, velluto. Pesce come pezzo unico; champagne e vini in cantina.
Distribuzione spazi
Visione 3D di progetto
Modello navigabile in scala reale: gres scuro, ottone, vetrine gastronomia e pesce sul ghiaccio. Circa 80–84 m² netti + dehor 19,80 mq. Trascina · zoom · cambia vista.
Regole di layout
Vincoli di cantiere e di costo: si lavora sullo stato di fatto (servizi e tracciati) con adeguamenti mirati, senza un rifacimento integrale degli impianti.
- Facciata: tre fronti ad arco · ingressi nord (gastronomia) e sud (pescheria) · dehor box vetrato solo sul fronte nord
- Pescheria: banco a muro su ghiaccio (niente retrobanco) · commerciali davanti · bilance sospese moderne · Live Counter · mobiletto imballaggio a est
- Lab: dietro la vendita · sfilettatura / vasche · cella alluminio a due ante · lavandino presso l’ingresso verso la sala · flusso corte → lab → cella → banco
- Gastronomia: sul muro comune cantina vini verso est, poi vetrina piatti pronti/semi-pronti verso il varco · quattro isole specialty · due botti · cassa a ovest
- Pescheria (sala): banchetto verdure subito a sud del varco · niente tavolini deep in sala
- Cucina: box vetrato (parapetto 1,30 + vetro) · linea nord + banco lavorazione · ingresso a nord-est presso canna/pilastro
- Servizi: sala → spogliatoio (porta allineata alla botte est) · bagno dipendenti dallo spogliatoio · bagno clienti solo da corte
- Dehor: 19,80 mq autorizzati · box vetrato sulle due vetrine nord · 4 bistrot · pescheria fuori dal box
Gli spazi
Come si vive il locale
Prospettive allineate al 3D: per ogni ambiente, arredo e attrezzature previste.
01
Facciata
Tre fronti ad arco, due ingressi, un indirizzo.
Su via Spallanzani tre aperture uguali in pietra: a nord gastronomia (due vetrine + ingresso), a sud pescheria. Il dehor in box vetrato (19,80 m²) copre solo le due vetrine nord; la pescheria resta sul marciapiede libero.
- Arredo
- Telaio nero e ottone sulle lunette · brand SEEFOOD / pescheria con gastronomia · LED lineari sotto arco · vetrina contatti (QR, WhatsApp, www.seafoodmilan.com)
- Attrezzature
- Box dehor vetrato (h ~255, sporgenza ~2,7 m) · porte allineate all’ingresso nord · fioriere basse sul fronte strada
02
Pescheria
Banco a muro su ghiaccio · bilance sospese moderne · Live Counter.
Vista dall’arco di ingresso: banco attaccato al muro (niente retrobanco), commerciali davanti al cliente. Dopo la scelta il pesce passa in lab per pulizia/sfilettatura e torna in vendita. Pavimento gres nero effetto marmo, pareti scure, ottone.
- Arredo
- Banco espositivo cladding nero/marmo + vetro perimetrale · cassa nera vicino ingresso · mobiletto imballaggio a est · banchetto verdure verso il varco · brand a muro in ottone
- Attrezzature
- Banco pesce ~250 su ghiaccio · 2 bilance sospese moderne (display digitale) · Live Counter sul banco · POS cassa · no ghiaccio/lavamani in vendita
03
Laboratorio e cella
Dietro la vendita · sfilettatura · cella alluminio a due ante · lavandino.
Prospettiva dal lab verso la pescheria: a destra pulizia/sfilettatura, a sinistra cella, lavandino a sinistra della porta verso sala. Flusso corte → lab → cella → banco. Spazio aperto, senza tramezzi tra cella e lavabo.
- Arredo
- Tavoli acciaio sfilettatura (prof. 60) · taglieri · barra magnetica coltelli · scaffali aperti · gres nero continuo col resto del locale
- Attrezzature
- Cella/frigo alluminio a due ante (~160×90, h 220) · vasche esistenti · macchina ghiaccio in spogliatoio (parete ovest, lato nord) (~60×70) · lavandino professionale presso ingresso sala · passaggio libero verso spogliatoio
04
Gastronomia
Cantina, piatti pronti, isole specialty, due botti.
Sala nord: sul muro comune prima la cantina verso est, poi la vetrina piatti pronti/semi-pronti verso il varco. Quattro isole specialty in corsia, due botti per degustazione (niente sgabelli). Cassa a ovest sull’ingresso.
- Arredo
- Cantina vetrata h 190 (ripiani ottone, bottiglie illuminate) · vetrina refrigerata piatti h 190 · 4 isole specialty 50×110×h 190 (base nera, vetro, telaio ottone, vasetti) · 2 botti rovere con cerchi ottone, calici e decanter · cassa nord
- Attrezzature
- Illuminazione LED a ripiano · refrigerazione vetrina piatti · POS cassa · nessun banco oysters / raw bar
05
Cucina
Box vetrato (parapetto 1,30 + vetro) · prep gastronomia e pranzo leggero.
Cucina chiusa in box: parapetto pieno fino a 1,30 m, vetrata sopra. Ingresso a nord-est presso canna/pilastro, non dalla sala. Dalla vetrata sud si intravedono specialty e, in fondo, una botte. Prep per piatti pronti, takeaway e overflow lab.
- Arredo
- Involucro nero + vetro + profilo ottone a 1,30 · doppia linea in acciaio · pendenti neri sul prep · gres nero · porta verso massa canna
- Attrezzature
- Linea nord: induzione, forno combi, lavaggio · banco lavorazione sud (taglieri, coltelli) · cappa · verifica canna fumaria in allegato
06
Dehor
19,80 mq autorizzati · box vetrato · quattro bistrot · fronte nord.
Estensione vetrata sul marciapiede nord, attaccata alla facciata, solo sulle due vetrine gastronomia. Dentro: pranzo e assaggio. Passaggio allineato all’ingresso nord; pescheria fuori dal box.
- Arredo
- Box telaio nero, vetro perimetrale e tetto vetrato · 4 tavoli bistrot + sedute · lampade cordless da tavolo · fioriere lineari sul fronte via
- Attrezzature
- Luci a soffitto integrate nel box · porte interne/esterne sull’asse ingresso nord · nessuna struttura davanti alla pescheria
Identità visiva
Brand & materiali
Cura da boutique, senza formalità. Brand: SEEFOOD, la boutique del pescato.
Palette
- Nero profondo
- Oro satinato
- Ottone
- Bordeaux
- Verde bosco
Tipografia
Cormorant Garamond
Outfit
Titoli e display in Cormorant Garamond; corpo, UI e listini in Outfit.
Touchpoint
- Insegna e vetrina · fascette nero/ottone
- Menu carta e digitale (QR)
- Sito vetrina + acquisto (pesce, specialty, vini)
- Packaging asporto: scatole rigide scure, posate premium, salvietta, velina
- Divisa: nero, grembiule cuoio
- QR tracciabilità su ogni confezione
- LED 3000K · pendenti ottone
Packaging, divisa, tavola
Anche ciò che esce dal locale deve tenere lo stesso livello. Scatole scure, posate curate, salvietta, carta velina: il cliente porta via un prodotto sistemato, non un sacchetto qualsiasi.
Staff in nero, grembiule in cuoio. Stesso linguaggio su menu carta, QR e Live Counter. Il QR racconta peschereccio, metodo di cattura, zona FAO, orario di sbarco.
Budget identità pre-lancio: €3.500 (menu, packaging, divisa). Software digitale e hardware Live/POS nel CAPEX (voci separate).
Modello operativo
Una giornata tipo
Aperto 07:30–20:00. Consegne concentrate in mattina / primo pomeriggio; ordini presi oggi per consegna domani. Un giorno a settimana chiuso per logistica mercato.
Merce
Mercato / grossista · stoccaggio in cella lab · prep ordini del giorno.
Apertura
Banco, ghiaccio, esposizione · inizio consegne (mattina / primo pomeriggio) · WhatsApp / sito.
Pranzo / takeaway
Piatti pronti, isole, dehor · chiusura giro consegne ordinario.
Sanifica / riallestimento
Reset leggero vetrine e stock · vendita e presa ordini restano aperte.
Pomeriggio
Dettaglio, specialty, cantina · ordini per consegna di domani · ultimi minuti solo se disponibili.
Chiusura
Stop vendita al pubblico · reset operativo (~20:30) per il giorno dopo.
Flussi di servizio
Pesce, QR, gastronomia, vini
Quattro flussi che tengono insieme layout e modello operativo.
Dettaglio pesce
Scelta al banco (staff davanti) → peso su bilance sospese → lab (pulizia/filetto) → imballaggio / consegna. Ordini presi oggi, consegne di regola domani (mattina / primo pomeriggio).
Gastronomia / lunch
Ordine al banco, QR o cassa → prep nord → vetrina piatti, dehor o asporto (fascia pranzo).
QR / sito / cassa
Ordine in negozio (QR) o dal sito (pesce, specialty, vini) → stessa cassa. Ritiro o delivery: di regola ordine oggi / consegna domani; ultimo minuto solo se disponibile.
Specialty
Conserve, affumicati, selezioni: quattro isole, margine alto, stock controllato.
Cantina
Champagne, bollicine, bianchi e rossi dalla cantina sul muro comune e dalle botti in sala: abbinamento al pesce, asporto e regalo.
Perché QR e sito
Alleggeriscono la cassa nei picchi, spingono specialty e vini pregiati anche fuori orario di punta, e tengono traccia di dettaglio / gastronomia / takeaway / cantina per il modello canone + % verso il proprietario immobile.
Due anime
Dettaglio / gastronomia
Giorno
Pescheria & pranzo
Dettaglio, consulenza al banco, lunch veloce. Cliente: residenti e professionisti.
Gastronomia
Specialty, piatti pronti & cantina
Isole, takeaway e vini (champagne, bollicine, bianchi, rossi). Cliente: residenti e foodies Porta Venezia.
Mix ricavi Anno 1 (~€930k)
Offerta
Carta indicativa
Prezzi IVA inclusa · fascia boutique allineata al riferimento di zona (gastronomia di mare ~€10–24), con premium su specialty e cantina.
Esperienze
Oltre la quotidianità
Degustazione alle botti
Abbinamento specialty e calice · su prenotazione, in piedi in sala.
Cantina
Selezione del mese
Specialty e selezioni · abbonamento / regalo.
Premium
Sito · QR · Live
Vetrina online (pesce, specialty, vini), ordine, streaming banco, ritiro / delivery.
DigitaleClienti
Chi anima Spallanzani
Si parte con una base delivery già attiva (~€250.000/anno) e un dettaglio di zona intorno ai ~€450.000 (~25 scontrini/giorno × €60). Sopra entrano gastronomia, specialty, pranzo/dehor e cantina. I trenta scontrini al giorno sono il target di Anno 3, non il caso base.
Delivery
~€250k/anno già in essere · listino fascia alta · riacquisto.
DeliveryResidenti
Dettaglio in negozio · stessa fascia boutique · pescato e selezione.
DettaglioProfessionisti
Lunch 45′ · dehor e asporto.
PranzoGourmand
Specialty, gastronomia, degustazione e bottiglia da asporto.
GastronomiaMercato
Porta Venezia
Quartiere residenziale e creativo. Riferimento di zona più vicino: pescheria + gastronomia di mare in Via Vitruvio (storica, a pochi minuti). La nicchia ancora aperta per SEEFOOD è boutique del pescato con specialty, cantina e canale digitale sullo stesso civico Spallanzani, non solo banco e piatti pronti.
Sul percorso titoli: licenza pescheria da aprire; somministrazione già presente sul ramo storico del civico, da verificare in pratica con checklist SUAP/ATS. Il bagno clienti in corte (uscita est) è il punto critico di conformità: niente passaggio clienti attraverso il laboratorio.
Canone da chiudere sul contratto come locale unico ~80–84 m² (due unità accorpate). Benchmark zona Porta Venezia / Spallanzani: vedi modello sotto. Dehor 19,80 mq già in autorizzazione sul fronte nord.
Gap
| Offerta oggi | Manca | SEEFOOD |
|---|---|---|
| Pescheria storica (es. Vitruvio) | specialty / cantina / digitale | + brand boutique |
| Gastronomia di mare accessibile | listino premium + vini | + isole / champagne |
| Ristoranti pesce | velocità / asporto / delivery | + lunch / dehor / base attiva |
Struttura
Modello di collaborazione
Proprietario = muri + investimento allestimento. Società operativa = gestione quotidiana pescheria gastronomia (autonoma). Nei conti sotto è incluso solo il canone di mercato di riferimento; ogni altra partecipazione resta da definire di persona.
Immobile / investitore
- Investimento iniziale su allestimento e titoli (CAPEX resta sul patrimonio immobiliare)
- Riscossione del canone (e di eventuali condizioni aggiuntive da chiudere a contratto)
- Nessun ruolo operativo quotidiano
Società operativa
- Gestione quotidiana pescheria + gastronomia + specialty + delivery
- Cassa e scontrino al cliente finale (unica interfaccia)
- Tutti i costi diretti (COGS, personale, utenze) a carico dell’operatore
Perché questo operatore
Portafoglio delivery già attivo ~€250k/anno (listino fascia alta, riacquisto), da migrare in continuità all’apertura. Esperienza diretta di punto vendita fresco + gastronomia in contesti a minor densità/potere d’acquisto rispetto a Porta Venezia. Il caso base di dettaglio è ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k); 30 scontrini è il target di Anno 3. Lo stress a ~14 scontrini resta nel downside. Stesso standard di prodotto (pescato / selezione), lab di lavorazione e disciplina anti-spreco.
Governance e reporting
- EBITDA = risultato operativo dopo il canone di riferimento usato in questo BP
- TO = fatturato (ricavi totali)
- Report mensile (ricavi per canale, margine, cassa)
- Open-book su richiesta ragionevole del proprietario
Economia per l’immobile (ipotesi di lavoro)
Il piano finanziario include un canone fisso di mercato (~€41.000/anno). Eventuali condizioni aggiuntive (partecipazione, scaglioni, tetti) non sono in questo documento: si discutono di persona e, se chiuse, richiederanno un riallineamento della finanza.
Canone di riferimento e EBITDA
| Anno | Ricavi | Canone (riferimento) | EBITDA |
|---|---|---|---|
| Anno 1 | €930k | €41k | €118k |
| Anno 2 | €1.110k | €41k | €221k |
| Anno 3 | €1.250k | €41k | €309k |
L’allestimento resta sul bene. Utenze e spese condominiali restano a parte (OpEx).
Canone di mercato: locale unico ~80–84 m² (Spallanzani / Porta Venezia)
Le due unità si affittano come un solo negozio sulla metratura netta di lavoro. Quotazioni medie locali commerciali Porta Venezia ≈ €37/m²/mese (aggregato annunci 2026). Su Via Spallanzani e vie adiacenti ad alto passaggio (Castaldi, Lecco) gli annunci food/retail con vetrine stanno spesso tra ~€43–48/m²/mese.
Su ~82 m² implica:
- Scenario base (media zona): ~€3.000–3.200 / mese (~€36–38k / anno)
- Scenario di lavoro BP: ~€3.300–3.500 / mese (~€40–42k / anno), via con tre fronti, non corso Buenos Aires
- Stress (quotazione premium via): fino a ~€3.900–4.000 / mese (~€47–48k / anno)
Nei costi operativi entra il riferimento BP (~€41k ≈ €3,4k/mese). Il resto è personale (~€20,5k a regime / ~€19,5k medi Anno 1) + OpEx operativo (~€7,6k/mese, vedi Piano finanziario).
Organizzazione
Team Anno 1
~5,7 FTE a regime · media Anno 1 ~5,4 FTE. Primi 6 mesi: 1 solo commerciale; da mese 7 copertura piena al banco. Prep e lab invariati.
Direzione operativa
1,0 · €56.000 l.a. (≈ €2,4–2,6k netti/mese su 14 mens.) · responsabilità POS / chiusure
1,0 · €56.000 l.a. (≈ €2,4–2,6k netti/mese su 14 mens.) · responsabilità POS / chiusure
Prep gastronomia1,0 sempre disponibile · €48.000 l.a. (≈ €2,0–2,2k netti/mese su 14 mens.)
Commerciali banco + LiveMesi 1–6: 1 persona · mesi 7–12: 2 mattina / 1 pomeriggio (~1,6) · costo A1 ~€46.000 (regime €58.000) · ≈ €1,8–2,0k netti/mese
Pulizia / sfilettatura3 persone · pieno mattina / 1 pomeriggio · ~2,1 FTE · €84.000 · ≈ €1,5k netti/mese
Personale Anno 1 (lordo azienda): ~€234.000 (56+48+46+84). A regime da Anno 2: ~€246.000. Un brand, due zone vendita + lab consegne.
Copertura orari
Apertura 07:30–20:00 con carico mattutino (consegne + lab). Nei primi 6 mesi un solo commerciale al banco è sostenibile perché la base delivery è già attiva e il dettaglio ramp-up; da mese 7 la seconda copertura alza servizio e scontrini. Prep gastronomia resta sempre presente.
Piano finanziario
Scenario sulle due unità
Delivery €250k + dettaglio ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k) + gastro/specialty/vini. EBITDA già dopo canone di riferimento (~€41k/anno). Eventuali condizioni aggiuntive sul canone restano fuori da questi conti. Costi = medie di mercato.
Ricavi Anno 1: build bottom-up (~300 giorni commerciali)
| Canale | Ipotesi volume | € / anno | % |
|---|---|---|---|
| Delivery | portafoglio già attivo (portato) | €250.000 | 27% |
| Dettaglio negozio | ~25 scontrini/g × €60 · ~300 giorni | €450.000 | 48% |
| Piatti pronti / semi-pronti | 10 pz/g × €18 | €54.000 | 6% |
| Pranzo / dehor + asporto | 7 cover-eq./g × €23 (4 posti dehor + takeaway) | €48.000 | 5% |
| Specialty isole | 3,5 pz/g × €40 | €42.000 | 4% |
| Caviale / premium | 0,6 pz/g × €100 | €18.000 | 2% |
| Vini / champagne / bollicine | 3,5 bt/g × €50 | €52.000 | 6% |
| Eventi / degustazioni | flat (botti + selezioni) | €16.000 | 2% |
| Totale Anno 1 | €930.000 | 100% |
Ponte EBITDA A1: margine 52% (~€484k) − personale ~€234k − canone di riferimento ~€41k − OpEx operativo ~€91,4k ≈ +€118k.
A2–A3 (driver): ricavi €1.110k / €1.250k (A2 ~28 scontrini/g × €65; A3 ~30 × €68), margine 54–55%, personale a regime €246k, canone di riferimento €41k → EBITDA ~€221k / ~€309k. OpEx operativo tenuto piatto: POS e packaging salirebbero un po’ col volume (ordine di grandezza −€5–10k su EBITDA A2–A3).
Delivery €250k = base portata. Dettaglio A1 €450k = ~25 scontrini/giorno × €60 × ~300 giorni. Trenta scontrini/g è il target di Anno 3. Lo stress a ~14 scontrini (~€250k dettaglio) resta nello scenario downside.
OpEx operativo Anno 1
Esclusi personale e canone. Stesse voci del BP solo pescheria, scalate sul footprint ~82 m² + gastronomia. Totale ~€7.620/mese, €91.440/anno.
Utenze e ambiente
€1.850/mese · €22.200- Elettricità €1.300 banchi, cella, ghiaccio, luci, prep
- Acqua e scarichi €250 lab + pulizie
- Gas / climatizzazione €100 quota uso commerciale
- Rifiuti €200 urbano + organico / speciali ittico
Consumabili
€1.100/mese · €13.200- Packaging vendita €800 vaschette, carta, shopper, ghiaccio sacchi
- Igiene HACCP €200 detergenti, guanti, disinfettanti
- Etichette / cancelleria €100 nastro, rotoli, materiale cassa
Servizi e pagamenti
€3.820/mese · €45.840- Commissioni POS / pagamenti €600 ~1–1,2% su giro carte stimato
- Assicurazioni €300 RCT, incendio, merce, furto
- Manutenzione freddo €250 contratto assistenza banchi/cella
- Impresa di pulizia €750 chiusura serale, 6 giorni, locali e lab (non sfilettatura)
- Contabilità / HACCP €300 commercialista + supporto igienico
- Consulente del lavoro €220 paghe · 5,4 FTE
- Fibra / telefono / allarme €120 connettività + sicurezza
- Logistica consegne €1.200 NLT diesel frigo ~€800 + gasolio ~€400 · 40.000 km/anno
- Area C €80 ogni mar–ven in centro · €4,50 · sabato gratis
Commerciale e immobile
€850/mese · €10.200- Marketing zona €400 digital leggero, flyer, geo-ads
- Spese condominiali €250 parti comuni (se non nel canone)
- Piccole riparazioni / varie €200 utensili, lampade, imprevisti minori
Totale OpEx operativo
€7.620/mese · €91.440/anno
Non include COGS (nel margine 52%), personale (€234k) né canone di riferimento (~€41k/anno). Software proprietario è in CAPEX (one-shot), non in canone SaaS. Importi in box = mensili.
Scenario downside (stress), Anno 1
Se delivery ~€220k e dettaglio in ramp-up ~€180k (gastro/vini/eventi ≈ €230k): TO ≈ €630k → con canone di riferimento €41k → EBITDA ≈ −€39k (margine 52% − personale − canone − OpEx). Con TO ~€550k stessa struttura ≈ −€80k: il fondo cassa €55k non copre da solo l’anno; serve linea backup.
Investimento: €260.000
Allestimento due unità (pescheria, gastronomia e cantina) più digitale e avvio. Pavimento in gres nero effetto marmo (non pietra naturale). Servizi dipendenti già in CILA: nessun rifacimento bagni. Impianti in adeguamento. Voci ricalibrate su listini attrezzature food e costi edilizi 2025–26 (IVA e posa incluse dove tipico); da chiudere con preventivi.
Opere e impianti
€52.000- Cerchiatura varco €10.000 foro commerciale + putrelle (range tipico €3–12k)
- Box cucina €8.000 parapetto + vetrata prep
- Impianto elettrico €11.000 adeguamento carichi freddo
- Impianto idrico €6.000 lab / prep / scarichi
- Aspirazione food €7.000 cappello + tratto locale (canna: fuori)
- Pavimento gres €8.000 ~82 m² · ~€100/m² fornitura+posa
- Rivestimenti €2.000 zone umide / lab
Pescheria e lab
€25.000- Banco pesce 250 €7.000 listini ~€4–5k +IVA/posa
- Bilance €1.500 banco + lab
- Cladding banco €2.000 finitura boutique
- Cella / armadio 2 ante €3.500 alluminio ~160×90 (come in pianta), non walk-in
- Frigo / armadi lab €3.500 armadi / tavoli frigo inox
- Macchina ghiaccio €1.500 ~50 kg/24h (listini ~€1–1,5k)
- Sfilettatura / vasche €6.000 tavoli inox, lavabi, vasche
Gastronomia e vendita
€28.000- Vetrine piatti pronti €4.000 1–2 vetrine gastro refrigerate
- Isole specialty €4.000 quattro isole / scaffali selezione
- Cantina / espositori vino €3.500 scaffali + 1 frigo vini
- Prep: piani e inox €3.500 banconi lavoro cucina chiusa
- Prep: cottura / freddo €9.000 induzione + forno combi compatto + frigo prep
- Prep: abbattitore €4.000 abbattitore compatto ATS
Sala e dehor
€10.000- Arredo sala €5.000 tavoli, sedute, luci
- Dehor 19,80 mq €4.000 arredo · struttura box vetrato da verificare in sopralluogo
- Botti in sala €1.000 2 botti decorative restaurate
Digitale
€25.000- Software: sito €6.000 vetrina + ordini
- Software: gestionale QR/cassa €10.000 cassa, comande, magazzino
- Software: Live + pagamenti €5.000 streaming + gateway
- Hardware cam Live €1.500
- Hardware POS €1.500
- Hardware stampanti €1.000
Avvio e liquidità
€120.000- SCIA / ATS €3.000 pratiche due unità
- Tecnico progettuale €3.000 direzione lavori / pratiche
- Legale avvio €1.500
- Brand (menu, pack, divisa) €3.500
- Deposito cauzionale €12.000 ~3–4 mensilità canone
- Stock fresco e mise gastro €10.000 banco pieno 4–6 gg + prima prep; rifornimento quotidiano
- Stock specialty €8.000 quattro isole piene day-one
- Stock cantina €8.000 selezione apertura (non 20 bottiglie)
- Imprevisti (~8%) €16.000 buffer su allestimento (senza cassa)
- Fondo cassa operativo €55.000 ~2 mesi di fissi
Totale investimento all-in
€260.000
Fonti ordine di grandezza: listini banchi/celle/ghiaccio (Dina, Chefline, GGM, Gastrodomus); cerchiature strutturali tipiche €2–12k; gres fornitura+posa ~€40–100/m². Digitale = setup (€21k) + hardware (€4k). Preventivi reali sostituiscono queste stime.
Fuori envelope (se videoispezione negativa): canna fumaria / aspirazione condominiale stimata €16.000–28.000. Se la canna storica è riutilizzabile, il delta scende (~€10.000). Se il box dehor vetrato va rifatto ex novo (~20 m²), stimare €8.000–15.000 in aggiunta (solo arredo in box Sala). Decisione in prossimi passi.
Pareggio
- Costi fissi medi / mese (A1, con canone di riferimento)
- ~€30.500
- di cui a regime (personale pieno)
- ~€31.500
- Margine lordo netto
- 52%
- Incasso mensile di pareggio
- ~€59.000
- EBITDA ≥ 0
- Anno 1 (caso base, canone di riferimento)
- Ricavi medi Anno 3
- ~€104k / mese
Ipotesi chiave
- Delivery già attivo ~€250k/anno migrato all’apertura (listino fascia alta)
- Dettaglio negozio ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k A1; A2–A3 ~28 / ~30 scontrini). Trenta scontrini/g = target A3
- Mix pesce orientato a pescato e selezione premium (niente commodity da allevamento)
- Gastronomia: fascia di zona (~€10–24 piatto), premium su specialty e cantina
- Margine lordo scenario 52% = ipotesi prudente su mix canali + gastro/specialty
- Primi 6 mesi: 1 solo commerciale al banco; da mese 7 copertura piena
- Prep gastronomia sempre disponibile; lab pieno al mattino
- Due unità operative dallo day-one (progetto completo)
- Dehor 19,80 mq in uso
- Food cost controllato via lab + anti-spreco + prep gastronomia
- Software digitale unificato + hardware Live/POS nel CAPEX, non “dopo”
- Canone di mercato di riferimento nei costi (~€41k/anno); condizioni aggiuntive fuori da questi conti (vedi Modello)
- Stock di avvio €26k (fresco+mise €10k, specialty €8k, cantina €8k): banco pieno, isole e vini day-one
- OpEx operativo per settore (~€7,6k/mese), inclusa pulizia, NLT diesel frigo 40.000 km/anno, Area C e consulente del lavoro
- Canna: verifica prima del cantiere; costo pieno fuori i €260k se da rifare
- Preventivi impresa da sostituire alle stime
Cassa Anno 1
Fondo operativo già a €55.000 nell’envelope. Con A1 in attivo (~€118k EBITDA dopo canone di riferimento) la cassa copre il ramp-up; utile una linea €10–15.000 di backup nei primi mesi. Condizioni di canone più onerose del riferimento andrebbero ricalcolate sul buffer.
Subtotale allestimento e avvio (senza fondo cassa): €205.000. Il fondo cassa è nel box Avvio e liquidità.
Roadmap
Dal rilievo all’apertura
Chiusura layout −4 mesi
- Conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, dehor 19,80)
- Preventivi banco, cella, cucina, facciata
- Videoispezione canna + checklist titoli
- Chiusura canone (condizioni da definire di persona)
Cantiere −3 → 0
- Varco, impianti, pavimenti, rivestimenti
- SCIA / ATS
- Ordine attrezzature + digitale
- Recruiting team
Apertura 1–6
- Soft opening
- Apertura pubblica (pescheria + gastronomia)
- QR / Live Counter / sito attivi
Regime 7–18
- Secondo commerciale · copertura piena banco
- Specialty + cantina a regime
- Eventi / degustazioni fissi
Rischi
Cosa può andare storto
| Rischio | Prob. | Impatto | Mitigazione |
|---|---|---|---|
| Cantiere su due unità più lungo | Media | Alto | Fasi parallele · fondo cassa |
| Ritardi titoli / ATS / bagno clienti corte | Media | Alto | Pratiche subito · checklist · percorso corte chiaro |
| Canna fumaria non riutilizzabile | Media | Alto | Videoispezione day-0 · envelope extra €16–28k |
| Perdita clienti in migrazione sede | Media | Alto | Comunicazione anticipata · continuità prodotto · fidelizzazione day-0 |
| Ramp-up lento gastronomia/specialty | Media | Medio | Assaggi · dehor · marketing · selezioni |
| Condizioni di canone più onerose del riferimento | Media | Alto | Negoziare di persona · riallineare finanza se chiuse |
| Dettaglio sotto target Y1 | Media | Medio | Caso base ~25 scontrini/g · downside da 14 scontrini già stressato · base delivery tiene |
| Spreco pesce | Media | Medio | Lab · prep gastronomia · pre-ordini |
| Personale critico | Media | Alto | Recruiting anticipato |
Decisioni richieste
Prossimi passi
Il layout è disegnato. Servono scelte su capitale, titoli e timeline, senza lasciare aperte le voci di cantiere.
- Layout: conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, servizi, dehor 19,80)
- Budget: envelope €260.000 e priorità di spesa
- Canna: videoispezione e scenario A (riuso) / B (€16–28k extra)
- Titoli: SUAP, ATS, suolo, percorso bagno clienti in corte
- Contratto: chiudere di persona canone e eventuali condizioni aggiuntive. Nei conti di questo BP resta solo il canone di mercato di riferimento (~€41k/anno).
- Digitale: software setup €21k + hardware Live/POS/stampanti da preventivo (voce dedicata) in CAPEX day-one
- Team: cassa + prep sempre + 1 commerciale (mesi 1–6) poi copertura piena + lab
- Timeline: soft opening entro la finestra concordata
SEEFOOD Spallanzani
Due unità. Un brand. Conti sullo spazio vero.
Pescheria, gastronomia e cantina sullo stesso civico: layout misurato, investimento €260k, ricavi A1–A3 ~€930k / €1.110k / €1.250k. Delivery già attiva, dettaglio da ~25 scontrini/giorno, poi gastro, specialty e vini. Costi chiusi a ponte; downside provato.
Business plan v3.26 · Settembre 2026 · Uso riservato