€930.000Anno 1
€1.110.000Anno 2
€1.250.000Anno 3
Due unità · Agosto 2026
Porta Venezia · Via Spallanzani 6
SEEFOOD
pescheria gastronomia
Pescheria a sud, gastronomia, specialty e cantina a nord. Due unità, un brand. Layout e numeri sul footprint reale (~80–84 m² + dehor 19,80 mq).
Documento riservato. Business plan v3.18 · due unità Spallanzani · pescheria gastronomia · base delivery già attiva (~€250k/anno). Costi = riferimenti di mercato, da chiudere con preventivi. Nessun conto di terzi.
Prefazione
Perché questa impostazione
Il progetto iniziale prevedeva una raw bar accanto alla pescheria. Sulla carta era affascinante; sul footprint reale e sui costi, no.
Analizzando superfici, flussi, allestimento e struttura di costo, una raw bar su Spallanzani non risultava sostenibile: posti ristretti, investimento e staff sproporzionati rispetto al ritorno, e un modello di servizio troppo vicino a un’offerta di somministrazione che qui non regge il conto economico.
Da lì la scelta di gastronomia e specialty sul pesce: prodotti ricercati e di qualità, vetrina piatti pronti / semi-pronti, isole, cantina, pranzo leggero e takeaway, senza trasformare il locale in un ristorante o in un cocktail bar. Si rafforza ciò che già distingue SEEFOOD: la boutique del pescato, con margine su dettaglio premium e prodotti selezionati.
C’è anche una ragione di perimetro: esiste già un locale dove un concept più vicino alla raw bar / somministrazione può vivere. Attivare quella stessa anima anche qui avrebbe significato duplicare un’offerta, invece di specializzare Spallanzani su pesce, gastronomia e specialty, dove il progetto è più forte e più chiaro.
Il documento che segue è costruito su questa decisione: layout, numeri e flussi della pescheria gastronomia, non di una raw bar.
Sintesi esecutiva
Il progetto in numeri
Stesso immobile, canali distinti: delivery già attivo (~€250k) + dettaglio negozio (~25 scontrini/giorno × €60 ≈ €450k) + gastronomia / specialty / pranzo + cantina. Dehor 19,80 m² già autorizzato. EBITDA sotto = risultato operativo prima della % variabile sul proprietario.
52%Anno 1
54%Anno 2
55%Anno 3
€117.000Anno 1
€221.000Anno 2
€309.000Anno 3
27%delivery
48%dettaglio
25%gastro+vini
Per il cliente
- Pesce selezionato, esposto come gioielleria; consiglio a distanza ravvicinata al banco
- Pranzo leggero / takeaway, specialty e cantina nello stesso indirizzo
- Dehor 19,80 m² sul marciapiede nord, due ingressi, tre fronti su via
- Live Counter (streaming banco) + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Per il business
- Due unità = pescheria + gastronomia, un brand, un team
- Lab e cella fuori vista; vendita e sala pulite
- Base delivery già attiva (~€250k/anno) all’apertura
- Servizi dipendenti già in pianta (CILA); bagno clienti in corte
- Margine su dettaglio premium, gastronomia, specialty e vini
Il progetto
Due unità, un locale
SEEFOOD a Spallanzani non è un “mini concept” su mezzo negozio: è l’accorpamento di due unità contigue sul civico (tre fronti su via), con pescheria a sud e gastronomia / specialty a nord, collegate da un varco pubblico. Niente passa-piatti: il muro comune resta chiuso a est del varco.
Lo stato di fatto deriva da un locale storico a nord (ex pasticceria con somministrazione) e un’unità a sud (ex vendita specializzata) già acquisita sullo stesso civico. Il progetto completo lavora sull’intero footprint; eventuali fasi di cantiere restano una scelta operativa, non un layout ridotto.
Si potevano ipotizzare layout diversi, fino a un rifacimento integrale degli ambienti. La disposizione attuale (ad esempio i bagni e i servizi già in pianta) non è casuale né di ripiego: è una scelta deliberata per non gravare sui costi di ristrutturazione. Impianti e tracciati esistenti si adeguano, non si rifanno da zero. Il budget va su arredi, attrezzature food e digitale, non su demolizioni evitabili.
Estetica Milano Liberty × New York industrial: pavimento in gres porcellanato nero effetto marmo, rivestimenti scuri, ottone. A nord: cantina e vetrina piatti sul muro comune, quattro isole specialty, due botti, cucina in box vetrato. A sud: banco pesce a muro su ghiaccio, lab e cella dietro. Metratura di lavoro: ~80–84 m² netti + dehor 19,80 m² in box vetrato.
- Pescheria sud · ingresso proprio · banco a muro
- Nord · cantina, piatti, isole, botti
- Cucina box vetrato 1,30+
- Lab + cella alluminio due ante
- Dehor 19,80 mq box vetrato
- Live Counter + QR cassa unica + sito vetrina / e-commerce
Cosa siamo / cosa non siamo
Sì
- Boutique del pescato + gastronomia
- Layout misurato sulle due unità
- Specialty e pranzo / takeaway
- Dehor per assaggio e pranzo
No
- Ristorante formale / raw bar / cocktail in loco
- Lavorazione a vista o ghiaccio/lavamani sul banco vendita
- Concept “mezza unità” da 50 m²
Materiali: nero, ottone, gres nero effetto marmo, velluto. Pesce come pezzo unico; champagne e vini in cantina.
Distribuzione spazi
Visione 3D di progetto
Modello navigabile in scala reale: gres scuro, ottone, vetrine gastronomia e pesce sul ghiaccio. Circa 80–84 m² netti + dehor 19,80 mq. Trascina · zoom · cambia vista.
Regole di layout
Vincoli di cantiere e di costo: si lavora sullo stato di fatto (servizi e tracciati) con adeguamenti mirati, senza un rifacimento integrale degli impianti.
- Facciata: tre fronti ad arco · ingressi nord (gastronomia) e sud (pescheria) · dehor box vetrato solo sul fronte nord
- Pescheria: banco a muro su ghiaccio (niente retrobanco) · commerciali davanti · bilance sospese moderne · Live Counter · mobiletto imballaggio a est
- Lab: dietro la vendita · sfilettatura / vasche · cella alluminio a due ante · lavandino presso l’ingresso verso la sala · flusso corte → lab → cella → banco
- Gastronomia: sul muro comune cantina vini verso est, poi vetrina piatti pronti/semi-pronti verso il varco · quattro isole specialty · due botti · cassa a ovest
- Pescheria (sala): banchetto verdure subito a sud del varco · niente tavolini deep in sala
- Cucina: box vetrato (parapetto 1,30 + vetro) · linea nord + banco lavorazione · ingresso a nord-est presso canna/pilastro
- Servizi: sala → spogliatoio (porta allineata alla botte est) · bagno dipendenti dallo spogliatoio · bagno clienti solo da corte
- Dehor: 19,80 mq autorizzati · box vetrato sulle due vetrine nord · 4 bistrot · pescheria fuori dal box
Gli spazi
Come si vive il locale
Prospettive allineate al 3D: per ogni ambiente, arredo e attrezzature previste.
01
Facciata
Tre fronti ad arco, due ingressi, un indirizzo.
Su via Spallanzani tre aperture uguali in pietra: a nord gastronomia (due vetrine + ingresso), a sud pescheria. Il dehor in box vetrato (19,80 m²) copre solo le due vetrine nord; la pescheria resta sul marciapiede libero.
- Arredo
- Telaio nero e ottone sulle lunette · brand SEEFOOD / pescheria con gastronomia · LED lineari sotto arco · vetrina contatti (QR, WhatsApp, www.seafoodmilan.com)
- Attrezzature
- Box dehor vetrato (h ~255, sporgenza ~2,7 m) · porte allineate all’ingresso nord · fioriere basse sul fronte strada
02
Pescheria
Banco a muro su ghiaccio · bilance sospese moderne · Live Counter.
Vista dall’arco di ingresso: banco attaccato al muro (niente retrobanco), commerciali davanti al cliente. Dopo la scelta il pesce passa in lab per pulizia/sfilettatura e torna in vendita. Pavimento gres nero effetto marmo, pareti scure, ottone.
- Arredo
- Banco espositivo cladding nero/marmo + vetro perimetrale · cassa nera vicino ingresso · mobiletto imballaggio a est · banchetto verdure verso il varco · brand a muro in ottone
- Attrezzature
- Banco pesce ~250 su ghiaccio · 2 bilance sospese moderne (display digitale) · Live Counter sul banco · POS cassa · no ghiaccio/lavamani in vendita
03
Laboratorio e cella
Dietro la vendita · sfilettatura · cella alluminio a due ante · lavandino.
Prospettiva dal lab verso la pescheria: a destra pulizia/sfilettatura, a sinistra cella, lavandino a sinistra della porta verso sala. Flusso corte → lab → cella → banco. Spazio aperto, senza tramezzi tra cella e lavabo.
- Arredo
- Tavoli acciaio sfilettatura (prof. 60) · taglieri · barra magnetica coltelli · scaffali aperti · gres nero continuo col resto del locale
- Attrezzature
- Cella/frigo alluminio a due ante (~160×90, h 220) · vasche esistenti · macchina ghiaccio in spogliatoio (parete ovest, lato nord) (~60×70) · lavandino professionale presso ingresso sala · passaggio libero verso spogliatoio
04
Gastronomia
Cantina, piatti pronti, isole specialty, due botti.
Sala nord: sul muro comune prima la cantina verso est, poi la vetrina piatti pronti/semi-pronti verso il varco. Quattro isole specialty in corsia, due botti per degustazione (niente sgabelli). Cassa a ovest sull’ingresso.
- Arredo
- Cantina vetrata h 190 (ripiani ottone, bottiglie illuminate) · vetrina refrigerata piatti h 190 · 4 isole specialty 50×110×h 190 (base nera, vetro, telaio ottone, vasetti) · 2 botti rovere con cerchi ottone, calici e decanter · cassa nord
- Attrezzature
- Illuminazione LED a ripiano · refrigerazione vetrina piatti · POS cassa · nessun banco oysters / raw bar
05
Cucina
Box vetrato (parapetto 1,30 + vetro) · prep gastronomia e pranzo leggero.
Cucina chiusa in box: parapetto pieno fino a 1,30 m, vetrata sopra. Ingresso a nord-est presso canna/pilastro, non dalla sala. Dalla vetrata sud si intravedono specialty e, in fondo, una botte. Prep per piatti pronti, takeaway e overflow lab.
- Arredo
- Involucro nero + vetro + profilo ottone a 1,30 · doppia linea in acciaio · pendenti neri sul prep · gres nero · porta verso massa canna
- Attrezzature
- Linea nord: induzione, forno combi, lavaggio · banco lavorazione sud (taglieri, coltelli) · cappa · verifica canna fumaria in allegato
06
Dehor
19,80 mq autorizzati · box vetrato · quattro bistrot · fronte nord.
Estensione vetrata sul marciapiede nord, attaccata alla facciata, solo sulle due vetrine gastronomia. Dentro: pranzo e assaggio. Passaggio allineato all’ingresso nord; pescheria fuori dal box.
- Arredo
- Box telaio nero, vetro perimetrale e tetto vetrato · 4 tavoli bistrot + sedute · lampade cordless da tavolo · fioriere lineari sul fronte via
- Attrezzature
- Luci a soffitto integrate nel box · porte interne/esterne sull’asse ingresso nord · nessuna struttura davanti alla pescheria
Identità visiva
Brand & materiali
Lusso accessibile: sofisticato ma non distante. Brand: SEEFOOD, la boutique del pescato.
Palette
- Nero profondo
- Oro satinato
- Ottone
- Bordeaux
- Verde bosco
Tipografia
Cormorant Garamond
Outfit
Titoli e display in Cormorant Garamond; corpo, UI e listini in Outfit.
Touchpoint
- Insegna e vetrina · fascette nero/ottone
- Menu carta e digitale (QR)
- Sito vetrina + acquisto (pesce, specialty, vini)
- Packaging asporto: scatole rigide scure, posate premium, salvietta, velina
- Divisa: nero, grembiule cuoio
- QR tracciabilità su ogni confezione
- LED 3000K · pendenti ottone
Packaging, divisa, tavola
Ogni uscita dal locale comunica lo stesso livello di una boutique. Scatole rigide scure, posate premium, salvietta profumata, carta velina. Il cliente porta via un prodotto curato, non un sacchetto di pescheria.
Staff in nero, grembiule in cuoio. Stesso linguaggio su menu carta, QR e Live Counter. Il QR racconta peschereccio, metodo di cattura, zona FAO, orario di sbarco.
Budget identità pre-lancio: €3.500 (menu, packaging, divisa). Software digitale e hardware Live/POS nel CAPEX (voci separate).
Modello operativo
Una giornata tipo
Aperto 07:30–20:00. Consegne concentrate in mattina / primo pomeriggio; ordini presi oggi per consegna domani. Un giorno a settimana chiuso per logistica mercato.
Merce
Mercato / grossista · stoccaggio in cella lab · prep ordini del giorno.
Apertura
Banco, ghiaccio, esposizione · inizio consegne (mattina / primo pomeriggio) · WhatsApp / sito.
Pranzo / takeaway
Piatti pronti, isole, dehor · chiusura giro consegne ordinario.
Sanifica / riallestimento
Reset leggero vetrine e stock · vendita e presa ordini restano aperte.
Pomeriggio
Dettaglio, specialty, cantina · ordini per consegna di domani · ultimi minuti solo se disponibili.
Chiusura
Stop vendita al pubblico · reset operativo (~20:30) per il giorno dopo.
Flussi di servizio
Pesce, QR, gastronomia, vini
Quattro flussi che tengono insieme layout e modello operativo.
Dettaglio pesce
Scelta al banco (staff davanti) → peso su bilance sospese → lab (pulizia/filetto) → imballaggio / consegna. Ordini presi oggi, consegne di regola domani (mattina / primo pomeriggio).
Gastronomia / lunch
Ordine al banco, QR o cassa → prep nord → vetrina piatti, dehor o asporto (fascia pranzo).
QR / sito / cassa
Ordine in negozio (QR) o dal sito (pesce, specialty, vini) → stessa cassa. Ritiro o delivery: di regola ordine oggi / consegna domani; ultimo minuto solo se disponibile.
Specialty
Conserve, affumicati, selezioni: quattro isole, margine alto, stock controllato.
Cantina
Champagne, bollicine, bianchi e rossi dalla cantina sul muro comune e dalle botti in sala: abbinamento al pesce, asporto e regalo.
Perché QR e sito
Alleggeriscono la cassa nei picchi, spingono specialty e vini pregiati anche fuori orario di punta, e tengono traccia di dettaglio / gastronomia / takeaway / cantina per il modello canone + % verso il proprietario immobile.
Due anime
Dettaglio / gastronomia
Giorno
Pescheria & pranzo
Dettaglio, consulenza al banco, lunch veloce. Cliente: residenti e professionisti.
Gastronomia
Specialty, piatti pronti & cantina
Isole, takeaway e vini (champagne, bollicine, bianchi, rossi). Cliente: residenti e foodies Porta Venezia.
Mix ricavi Anno 1 (~€930k)
Offerta
Carta indicativa
Prezzi IVA inclusa · fascia boutique allineata al riferimento di zona (gastronomia di mare ~€10–24), con premium su specialty e cantina.
Esperienze
Oltre la quotidianità
Degustazione alle botti
Abbinamento specialty e calice · su prenotazione, in piedi in sala.
Cantina
Selezione del mese
Specialty e selezioni · abbonamento / regalo.
Premium
Sito · QR · Live
Vetrina online (pesce, specialty, vini), ordine, streaming banco, ritiro / delivery.
DigitaleClienti
Chi anima Spallanzani
All’apertura: delivery già attivo ~€250.000/anno + dettaglio negozio ~€450.000/anno (~25 scontrini/giorno × €60). Sopra: gastronomia, specialty, pranzo/dehor e cantina. Trenta scontrini/g = target A3, non caso base A1.
Delivery
~€250k/anno già in essere · listino fascia alta · riacquisto.
DeliveryResidenti
Dettaglio in negozio · stessa fascia boutique · pescato e selezione.
DettaglioProfessionisti
Lunch 45′ · dehor e asporto.
PranzoGourmand
Specialty, gastronomia, degustazione e bottiglia da asporto.
GastronomiaMercato
Porta Venezia
Quartiere residenziale e creativo. Riferimento di zona più vicino: pescheria + gastronomia di mare in Via Vitruvio (storica, a pochi minuti). La nicchia ancora aperta per SEEFOOD è boutique del pescato con specialty, cantina e canale digitale sullo stesso civico Spallanzani, non solo banco e piatti pronti.
Sul percorso titoli: licenza pescheria da aprire; somministrazione già presente sul ramo storico del civico, da verificare in pratica con checklist SUAP/ATS. Il bagno clienti in corte (uscita est) è il punto critico di conformità: niente passaggio clienti attraverso il laboratorio.
Canone da chiudere sul contratto come locale unico ~80–84 m² (due unità accorpate). Benchmark zona Porta Venezia / Spallanzani: vedi modello sotto. Dehor 19,80 mq già in autorizzazione sul fronte nord.
Gap
| Offerta oggi | Manca | SEEFOOD |
|---|---|---|
| Pescheria storica (es. Vitruvio) | specialty / cantina / digitale | + brand boutique |
| Gastronomia di mare accessibile | listino premium + vini | + isole / champagne |
| Ristoranti pesce | velocità / asporto / delivery | + lunch / dehor / base attiva |
Struttura
Modello di collaborazione
Proprietario = muri + investimento allestimento. Società operativa = gestione quotidiana pescheria gastronomia (autonoma: il proprietario non interviene nell’operatività). Affitto + % da contratto.
Immobile / investitore
- Investimento iniziale su allestimento e titoli (CAPEX resta sul patrimonio immobiliare)
- Riscossione canone fisso + percentuale (da negoziare)
- Nessun ruolo operativo quotidiano
Società operativa
- Gestione quotidiana pescheria + gastronomia + specialty + delivery
- Cassa e scontrino al cliente finale (unica interfaccia)
- Tutti i costi diretti (COGS, personale, utenze) a carico dell’operatore
Perché questo operatore
Portafoglio delivery già attivo ~€250k/anno (listino fascia alta, riacquisto), da migrare in continuità all’apertura. Esperienza diretta di punto vendita fresco + gastronomia in contesti a minor densità/potere d’acquisto rispetto a Porta Venezia. Il caso base di dettaglio è ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k); 30 scontrini è il target di Anno 3. Lo stress a ~14 scontrini resta nel downside. Stesso standard di prodotto (pescato / selezione), lab di lavorazione e disciplina anti-spreco.
Governance e reporting
- EBITDA = risultato operativo prima della % variabile al proprietario (canone fisso già nei costi)
- TO = fatturato (ricavi totali)
- Report mensile (ricavi per canale, margine, cassa) · base % definita a contratto
- Open-book su richiesta ragionevole del proprietario
Economia per l’immobile
Canone di locazione ~€41.000/anno. Extra oltre affitto: una quota dell’utile operativo (EBITDA), già dopo l’affitto. Non si calcola sul fatturato.
Come si calcola l’extra
- Se l’utile è €0 o negativo → extra = €0 (niente minimo).
- Se l’utile è fino a €100.000 → extra = 15% di quell’utile.
- Se l’utile è oltre €100.000 → extra = 15% sui primi €100.000 + 6% sulla differenza.
- L’extra non supera €25.000/anno (rendimento sull’allestimento che resta sul bene, ~€205k).
Esempio Anno 1 (utile ~€117k): 15% × €100k = €15k · 6% × €17k ≈ €1k → extra ≈ €16k. Canone + extra ≈ €57k.
- Anno 2 (utile ~€221k): extra ≈ €22k · tot. ≈ €63k
- Anno 3 (utile ~€309k): il calcolo darebbe ~€28k → si ferma a €25k · tot. ≈ €66k
L’allestimento resta sul bene.
Canone di mercato: locale unico ~80–84 m² (Spallanzani / Porta Venezia)
Le due unità si affittano come un solo negozio sulla metratura netta di lavoro. Quotazioni medie locali commerciali Porta Venezia ≈ €37/m²/mese (aggregato annunci 2026). Su Via Spallanzani e vie adiacenti ad alto passaggio (Castaldi, Lecco) gli annunci food/retail con vetrine stanno spesso tra ~€43–48/m²/mese.
Su ~82 m² implica:
- Scenario base (media zona): ~€3.000–3.200 / mese (~€36–38k / anno)
- Scenario di lavoro BP: ~€3.300–3.500 / mese (~€40–42k / anno), via con tre fronti, non corso Buenos Aires
- Stress (quotazione premium via): fino a ~€3.900–4.000 / mese (~€47–48k / anno)
Nei costi fissi medi di scenario (~€30k/mese a regime) il canone assorbe circa €3,3–3,5k; il resto è personale (~€20,5k a regime / ~€19,5k medi Anno 1) + OpEx operativo dettagliato (~€7,6k/mese, vedi Piano finanziario). Da sostituire col numero di contratto.
Perché no % sul fatturato
Su ricavi Anno 1 ~€930.000, un 25% sul fatturato sono ~€233.000 — il doppio dell’EBITDA (~€117k). Il proprietario verrebbe pagato prima di pesce, personale e utenze. L’affitto paga i muri; l’extra è una quota dell’utile, non di ogni scontrino.
| Schema | Extra oltre affitto | Totale A1 con canone | Esito |
|---|---|---|---|
| Solo canone | €0 | ~€41k | Sostenibile, niente ritorno sull’allestimento |
| 25% su fatturato | ~€233k | ~€274k | No — più dell’intero EBITDA |
| 5% su fatturato | ~€47k | ~€88k | No — extra già sopra un anno a regime |
| Proposta di lavoro | 15% dell’utile fino a €100k; oltre: 15% su €100k + 6% sulla differenza. Extra max €25k/anno. Se utile ≤ 0, extra = 0. | ~€57k | Sì — l’operatore tiene la crescita |
Organizzazione
Team Anno 1
~5,7 FTE a regime · media Anno 1 ~5,4 FTE. Primi 6 mesi: 1 solo commerciale; da mese 7 copertura piena al banco. Prep e lab invariati.
Direzione operativa
1,0 · €56.000 l.a. (≈ €2,4–2,6k netti/mese su 14 mens.) · responsabilità POS / chiusure
1,0 · €56.000 l.a. (≈ €2,4–2,6k netti/mese su 14 mens.) · responsabilità POS / chiusure
Prep gastronomia1,0 sempre disponibile · €48.000 l.a. (≈ €2,0–2,2k netti/mese su 14 mens.)
Commerciali banco + LiveMesi 1–6: 1 persona · mesi 7–12: 2 mattina / 1 pomeriggio (~1,6) · costo A1 ~€46.000 (regime €58.000) · ≈ €1,8–2,0k netti/mese
Pulizia / sfilettatura3 persone · pieno mattina / 1 pomeriggio · ~2,1 FTE · €84.000 · ≈ €1,5k netti/mese
Personale Anno 1 (lordo azienda): ~€234.000 (56+48+46+84). A regime da Anno 2: ~€246.000. Un brand, due zone vendita + lab consegne.
Copertura orari
Apertura 07:30–20:00 con carico mattutino (consegne + lab). Nei primi 6 mesi un solo commerciale al banco è sostenibile perché la base delivery è già attiva e il dettaglio ramp-up; da mese 7 la seconda copertura alza servizio e scontrini. Prep gastronomia resta sempre presente.
Piano finanziario
Scenario sulle due unità
Delivery €250k + dettaglio ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k) + gastro/specialty/vini. EBITDA operativo prima della % variabile. Costi = medie di mercato.
Ricavi Anno 1: build bottom-up (~300 giorni commerciali)
| Canale | Ipotesi volume | € / anno | % |
|---|---|---|---|
| Delivery | portafoglio già attivo (portato) | €250.000 | 27% |
| Dettaglio negozio | ~25 scontrini/g × €60 · ~300 giorni | €450.000 | 48% |
| Piatti pronti / semi-pronti | 10 pz/g × €18 | €54.000 | 6% |
| Pranzo / dehor + asporto | 7 cover-eq./g × €23 (4 posti dehor + takeaway) | €48.000 | 5% |
| Specialty isole | 3,5 pz/g × €40 | €42.000 | 4% |
| Caviale / premium | 0,6 pz/g × €100 | €18.000 | 2% |
| Vini / champagne / bollicine | 3,5 bt/g × €50 | €52.000 | 6% |
| Eventi / degustazioni | flat (botti + selezioni) | €16.000 | 2% |
| Totale Anno 1 | €930.000 | 100% |
Ponte EBITDA A1: margine 52% (~€484k) − personale ~€234k − canone ~€41k − OpEx operativo ~€91,4k ≈ +€117k.
A2–A3 (driver): ricavi €1.110k / €1.250k (A2 ~28 scontrini/g × €65; A3 ~30 × €68) con copertura commerciale piena, specialty/cantina a regime, mix in lieve miglioramento (margine 54–55%); personale a regime €246k → EBITDA ~€221k / ~€309k. OpEx operativo tenuto piatto: POS e packaging salirebbero un po’ col volume (ordine di grandezza −€5–10k su EBITDA A2–A3).
Delivery €250k = base portata. Dettaglio A1 €450k = ~25 scontrini/giorno × €60 × ~300 giorni. Trenta scontrini/g è il target di Anno 3. Lo stress a ~14 scontrini (~€250k dettaglio) resta nello scenario downside.
OpEx operativo Anno 1
Esclusi personale e canone. Stesse voci del BP solo pescheria, scalate sul footprint ~82 m² + gastronomia. Totale ~€7.620/mese, €91.440/anno.
Utenze e ambiente
€1.850/mese · €22.200- Elettricità €1.300 banchi, cella, ghiaccio, luci, prep
- Acqua e scarichi €250 lab + pulizie
- Gas / climatizzazione €100 quota uso commerciale
- Rifiuti €200 urbano + organico / speciali ittico
Consumabili
€1.100/mese · €13.200- Packaging vendita €800 vaschette, carta, shopper, ghiaccio sacchi
- Igiene HACCP €200 detergenti, guanti, disinfettanti
- Etichette / cancelleria €100 nastro, rotoli, materiale cassa
Servizi e pagamenti
€3.820/mese · €45.840- Commissioni POS / pagamenti €600 ~1–1,2% su giro carte stimato
- Assicurazioni €300 RCT, incendio, merce, furto
- Manutenzione freddo €250 contratto assistenza banchi/cella
- Impresa di pulizia €750 chiusura serale, 6 giorni, locali e lab (non sfilettatura)
- Contabilità / HACCP €300 commercialista + supporto igienico
- Consulente del lavoro €220 paghe · 5,4 FTE
- Fibra / telefono / allarme €120 connettività + sicurezza
- Logistica consegne €1.200 NLT diesel frigo ~€800 + gasolio ~€400 · 40.000 km/anno
- Area C €80 ogni mar–ven in centro · €4,50 · sabato gratis
Commerciale e immobile
€850/mese · €10.200- Marketing zona €400 digital leggero, flyer, geo-ads
- Spese condominiali €250 parti comuni (se non nel canone)
- Piccole riparazioni / varie €200 utensili, lampade, imprevisti minori
Totale OpEx operativo
€7.620/mese · €91.440/anno
Non include COGS (nel margine 52%), personale (€234k) né canone (€41k). Software proprietario è in CAPEX (one-shot), non in canone SaaS. Importi in box = mensili.
Scenario downside (stress), Anno 1
Se delivery ~€220k e dettaglio in ramp-up ~€180k (gastro/vini/eventi ≈ €230k): TO ≈ €630k → EBITDA ≈ −€25k (stessi costi fissi). Con TO ~€550k e stessa struttura di costo A1 è circa −€66k: per questo fondo cassa €55k + linea backup.
Investimento: €260.000
Allestimento due unità (pescheria, gastronomia e cantina) più digitale e avvio. Pavimento in gres nero effetto marmo (non pietra naturale). Servizi dipendenti già in CILA: nessun rifacimento bagni. Impianti in adeguamento. Voci ricalibrate su listini attrezzature food e costi edilizi 2025–26 (IVA e posa incluse dove tipico); da chiudere con preventivi.
Opere e impianti
€52.000- Cerchiatura varco €10.000 foro commerciale + putrelle (range tipico €3–12k)
- Box cucina €8.000 parapetto + vetrata prep
- Impianto elettrico €11.000 adeguamento carichi freddo
- Impianto idrico €6.000 lab / prep / scarichi
- Aspirazione food €7.000 cappello + tratto locale (canna: fuori)
- Pavimento gres €8.000 ~82 m² · ~€100/m² fornitura+posa
- Rivestimenti €2.000 zone umide / lab
Pescheria e lab
€25.000- Banco pesce 250 €7.000 listini ~€4–5k +IVA/posa
- Bilance €1.500 banco + lab
- Cladding banco €2.000 finitura boutique
- Cella / armadio 2 ante €3.500 alluminio ~160×90 (come in pianta), non walk-in
- Frigo / armadi lab €3.500 armadi / tavoli frigo inox
- Macchina ghiaccio €1.500 ~50 kg/24h (listini ~€1–1,5k)
- Sfilettatura / vasche €6.000 tavoli inox, lavabi, vasche
Gastronomia e vendita
€28.000- Vetrine piatti pronti €4.000 1–2 vetrine gastro refrigerate
- Isole specialty €4.000 quattro isole / scaffali selezione
- Cantina / espositori vino €3.500 scaffali + 1 frigo vini
- Prep: piani e inox €3.500 banconi lavoro cucina chiusa
- Prep: cottura / freddo €9.000 induzione + forno combi compatto + frigo prep
- Prep: abbattitore €4.000 abbattitore compatto ATS
Sala e dehor
€10.000- Arredo sala €5.000 tavoli, sedute, luci
- Dehor 19,80 mq €4.000 arredo · struttura box vetrato da verificare in sopralluogo
- Botti in sala €1.000 2 botti decorative restaurate
Digitale
€25.000- Software: sito €6.000 vetrina + ordini
- Software: gestionale QR/cassa €10.000 cassa, comande, magazzino
- Software: Live + pagamenti €5.000 streaming + gateway
- Hardware cam Live €1.500
- Hardware POS €1.500
- Hardware stampanti €1.000
Avvio e liquidità
€120.000- SCIA / ATS €3.000 pratiche due unità
- Tecnico progettuale €3.000 direzione lavori / pratiche
- Legale avvio €1.500
- Brand (menu, pack, divisa) €3.500
- Deposito cauzionale €12.000 ~3–4 mensilità canone
- Stock fresco e mise gastro €10.000 banco pieno 4–6 gg + prima prep; rifornimento quotidiano
- Stock specialty €8.000 quattro isole piene day-one
- Stock cantina €8.000 selezione apertura (non 20 bottiglie)
- Imprevisti (~8%) €16.000 buffer su allestimento (senza cassa)
- Fondo cassa operativo €55.000 ~2 mesi di fissi
Totale investimento all-in
€260.000
Fonti ordine di grandezza: listini banchi/celle/ghiaccio (Dina, Chefline, GGM, Gastrodomus); cerchiature strutturali tipiche €2–12k; gres fornitura+posa ~€40–100/m². Digitale = setup (€21k) + hardware (€4k). Preventivi reali sostituiscono queste stime.
Fuori envelope (se videoispezione negativa): canna fumaria / aspirazione condominiale stimata €16.000–28.000. Se la canna storica è riutilizzabile, il delta scende (~€10.000). Se il box dehor vetrato va rifatto ex novo (~20 m²), stimare €8.000–15.000 in aggiunta (solo arredo in box Sala). Decisione in prossimi passi.
Pareggio
- Costi fissi medi / mese (regime)
- ~€30.300
- di cui A1 medio
- ~€29.400
- Margine lordo netto
- 52%
- Incasso mensile di pareggio
- ~€58.000
- EBITDA ≥ 0
- Anno 1 (caso base)
- Ricavi medi Anno 3
- ~€104k / mese
Ipotesi chiave
- Delivery già attivo ~€250k/anno migrato all’apertura (listino fascia alta)
- Dettaglio negozio ~25 scontrini/giorno × €60 (~€450k A1; A2–A3 ~28 / ~30 scontrini). Trenta scontrini/g = target A3
- Mix pesce orientato a pescato e selezione premium (niente commodity da allevamento)
- Gastronomia: fascia di zona (~€10–24 piatto), premium su specialty e cantina
- Margine lordo scenario 52% = ipotesi prudente su mix canali + gastro/specialty
- Primi 6 mesi: 1 solo commerciale al banco; da mese 7 copertura piena
- Prep gastronomia sempre disponibile; lab pieno al mattino
- Due unità operative dallo day-one (progetto completo)
- Dehor 19,80 mq in uso
- Food cost controllato via lab + anti-spreco + prep gastronomia
- Software digitale unificato + hardware Live/POS nel CAPEX, non “dopo”
- Canone fisso di mercato (~€3,3–3,5k/mese su ~82 m²) nei costi; % variabile fuori EBITDA (vedi Modello)
- Stock di avvio €26k (fresco+mise €10k, specialty €8k, cantina €8k): banco pieno, isole e vini day-one
- OpEx operativo per settore (~€7,6k/mese), inclusa pulizia, NLT diesel frigo 40.000 km/anno, Area C e consulente del lavoro
- Canna: verifica prima del cantiere; costo pieno fuori i €260k se da rifare
- Preventivi impresa da sostituire alle stime
Cassa Anno 1
Fondo operativo già a €55.000 nell’envelope. Con A1 in attivo (~€117k EBITDA) la cassa copre il ramp-up; utile una linea €10–15.000 di backup nei primi mesi. Attenzione: una % alta sul fatturato azzera il buffer.
Subtotale allestimento e avvio (senza fondo cassa): €205.000. Il fondo cassa è nel box Avvio e liquidità.
Roadmap
Dal rilievo all’apertura
Chiusura layout −4 mesi
- Conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, dehor 19,80)
- Preventivi banco, cella, cucina, facciata
- Videoispezione canna + checklist titoli
- Chiusura canone + % (non 25% su fatturato)
Cantiere −3 → 0
- Varco, impianti, pavimenti, rivestimenti
- SCIA / ATS
- Ordine attrezzature + digitale
- Recruiting team
Apertura 1–6
- Soft opening
- Apertura pubblica (pescheria + gastronomia)
- QR / Live Counter / sito attivi
Regime 7–18
- Secondo commerciale · copertura piena banco
- Specialty + cantina a regime
- Eventi / degustazioni fissi
Rischi
Cosa può andare storto
| Rischio | Prob. | Impatto | Mitigazione |
|---|---|---|---|
| Cantiere su due unità più lungo | Media | Alto | Fasi parallele · fondo cassa |
| Ritardi titoli / ATS / bagno clienti corte | Media | Alto | Pratiche subito · checklist · percorso corte chiaro |
| Canna fumaria non riutilizzabile | Media | Alto | Videoispezione day-0 · envelope extra €16–28k |
| Perdita clienti in migrazione sede | Media | Alto | Comunicazione anticipata · continuità prodotto · fidelizzazione day-0 |
| Ramp-up lento gastronomia/specialty | Media | Medio | Assaggi · dehor · marketing · selezioni |
| % su fatturato (TO) troppo alta | Alta | Alto | % su EBITDA positivo, non sul fatturato · vedi Modello |
| Dettaglio sotto target Y1 | Media | Medio | Caso base ~25 scontrini/g · downside da 14 scontrini già stressato · base delivery tiene |
| Spreco pesce | Media | Medio | Lab · prep gastronomia · pre-ordini |
| Personale critico | Media | Alto | Recruiting anticipato |
Decisioni richieste
Prossimi passi
Il layout è disegnato. Servono scelte su capitale, titoli e timeline, senza lasciare aperte le voci di cantiere.
- Layout: conferma pianta e 3D (gastronomia, lab, servizi, dehor 19,80)
- Budget: envelope €260.000 e priorità di spesa
- Canna: videoispezione e scenario A (riuso) / B (€16–28k extra)
- Titoli: SUAP, ATS, suolo, percorso bagno clienti in corte
- Contratto: canone + extra sull’utile (15% fino a €100k, poi 15% su €100k + 6% sulla differenza, max €25k; no extra se utile ≤ 0). Scartare % sul fatturato.
- Digitale: software setup €21k + hardware Live/POS/stampanti da preventivo (voce dedicata) in CAPEX day-one
- Team: cassa + prep sempre + 1 commerciale (mesi 1–6) poi copertura piena + lab
- Timeline: soft opening entro la finestra concordata
SEEFOOD Spallanzani
Due unità. Un brand. Numeri sul footprint vero.
Pescheria gastronomia e cantina sullo stesso civico, layout misurato, investimento €260k, ricavi A1–A3 ~€930k / €1.110k / €1.250k (delivery già attivo + dettaglio da ~25 scontrini/giorno + gastro/specialty/vini). Scenario con ponte costi chiuso e downside testato.
Business plan v3.18 · Agosto 2026 · Uso riservato